Quiche quarantaine #33: Spaanse eieren op zijn Vlaams

Het zal al lang geleden zijn, dat ik medio mei nog met een pardessus door de straten van Gent heb gewandeld. Al komt die opstaande kraag wel van pas, om mijn lange haar te camoufleren. Niet geneut dus. We halen de zon dan maar binnen in de keuken.

Ik ga vandaag op reis. Mijn boekenkast is mijn touroperator die me een waaier van mogelijkheden aanbiedt: “Jamie’s Italië“, “Als kok in Frankrijk“, “De Griekse keuken“, “Smakelijk China“, “La Cuisine de l’Algarve“… Ik pikte er een kookboek over de Spaanse keuken uit. De illustraties van bergen sinaasappelen, de zonsondergang boven het Alhambra, grootse pannen gevuld met rijkelijke paella en scholen vissen die zonder social distancing in overdekte markten liggen uitgestald, doen watertanden naar flamencokreten en het geluid van wilde castagnetten.

Er stond ook het recept voor een Vlaamse klassieker in, hoewel niemand hier er ooit van heeft gehoord: Huevos a la flamenca. Eieren op zijn Vlaams, dus.

Eigenlijk is het simpel: ui en groene paprika stoven in wat olijfolie, (pikant) paprikapoeder en look toevoegen. Daarbij in blokjes gesneden chorizo voegen. Na enkele minuten tomatenblokjes bij het mengsel gieten en het geheel aan de kook brengen. Zouten en peperen. Dan in blokjes gesneden gekookte aardappelen (ik gebruikte krieltjes) toevoegen en stukjes snijboon en diepvrieserwtjes. Je kunt er eigenlijk alles in kwijt dat uit blik of bokaal komt. Of restjes uit de koelkast uiteraard. Aardewerken schaaltjes vullen met het mengsel en in het midden een kuiltje maken waar je een ei in legt (deze laatste zin klinkt wat vreemd). De oven in tot het eiwit gestold is en de dooier nog lopend.

Toeval of niet, maar toen ik mijn schaaltje uit de oven haalde, stroomde het zonlicht plots binnen door het keukenraam.

Reizen in je boekenkast? Het loont de moeite. Helemaal niet duur. En goed voor je ecologische voetafdruk.

Quiche quarantaine #22: blijf in uw kot met ei “en cocotte”

Aan het begin van de semi-lockdown in ons land, beloofde de VRT om nostalgische tv-programma’s van stal te halen. Na een maand mag ik zeggen dat ik het nogal een treurige boel vind. Opnieuw “Kapitein Zeppos” en opnieuw “Schipper naast Mathilde“… Het is me allemaal een beetje té maritiem geïnspireerd. En bovendien werden die reeksen de voorbije jaren al verschillende malen opnieuw opgewarmd geserveerd, bijvoorbeeld toen de tv zijn 50ste verjaardag vierde. En toen de tv zijn 60ste verjaardag vierde. Je zou haast gaan vermoeden dat het VRT-archief slechts een Ikea-kastje groot is. Binnen drie jaar viert de tv haar 70ste verjaardag. Tegen die tijd wil ik een Netflix-abonnement. Of een andere nationaliteit. Maar goed, misschien is de lockdown tegen dan opgeheven. We leven op hoop!

Ook weer van de partij: “De Collega’s” van scenarist Jan Matterne. Goed geacteerd door stuk voor stuk klassebakken van acteurs die de prachtige archetypes vertolken van een aantal incompetente, koffie slurpende, jaloerse ambtenaren, waarvan ieders privéleven zo mogelijk nog een grotere puinhoop is dan hun professionele bestaan als bode, typiste, klerk, opsteller, onderbureauchef of zelfs directeur-generaal.

Er zitten zeker enkele tijdloze pareltjes van dialogen in, maar 42 jaar na de eerste uitzending zijn nogal wat scènes en situaties hopeloos gedateerd. Het scenario mag dan wel een briljant pleidooi voor telewerken zijn; de televisieserie zélf is dat vandaag helaas niet meer.

Toch moet ik er af en toe bij grinniken. Zoals wanneer de simpele “classificeerder” Jomme Dockx (gespeeld door de betreurde Manu Verreth) bij het begin van de werkdag een boom opzet over Charles Darwin. Daar had hij de avond voordien een documentaire over gezien. De goedzak verspreekt zich en heeft het over de “ovulatieleer“. Wanneer zijn gediplomeerde maar weinig diplomatische collega’s hem smalend om uitleg vragen over de evolutieleer, gaat de goedzak Dockx onverstoord verder over het feit dat alle leven vertrekt bij de eisprong. Zo had hij dus toch gesnapt, en kwam hij meteen met een briljante trouvaille op de proppen.

Omdat er dus toch geen bal op de teevee is (alleen een film met Doris Day), én als hommage aan Jomme Dockx, ga ik vandaag met eieren aan de slag. En wel met een Franse klassieker: oeufs en cocotte à la crème.

Men gebruike hiervoor ramequins; van die dingen waarin soufflés en crème brûlées worden gemaakt (maar als u die niet heeft: aardewerken potjes, vuurvaste kommetjes, theekopjes, weckpotjes, … alles dat de oven in mag). Etymologisch – en énkel etymologisch – gezien heeft de ramequin veel gemeen met de mannequin. Beide woorden stammen uit het Middelnederlands (het Nederlands dat tijdens de Middeleeuwen werd gesproken). Mannequin komt van het 13de-eeuwse woord “mannekijn” (of manneken): een houten pop waar kleermakers hun ontwerpen op vastspelden. De Fransen namen later het woord over. Zo zijn ze wel. Veel later namen wij revanche en pikten hun Franse versie als leenwoord in ons Nederlands. Zo zijn wij dan weer. Volgens hetzelfde principe komt het Franse ramequin van het oude Duitse woord “Rahm” of het Middelnederlandse woord “ram” (of room) en het verkleinwoord “-ken“.

Het basisrecept van oeufs en cocotte is heel simpel: in ingevette ramequins (of wat u ook gebruikt) wat crème fraiche scheppen, zout en peper, een eitje erin breken en de oven in, tot het eiwit is gestold. Vandaag doe ik er ook wat in blokjes gesneden en aangebakken artisjokharten (uit blik) door, alsook stukjes gebakken chorizo (met wat look). In elk kopje een beetje van het mengsel leggen, bedekken met een laagje verwarmde room gemengd met geraspte parmezaan. Zout, peper, nootmuskaat en peterselie. En dan het eitje! De ramequins een tiental minuten in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen, in een ovenschaal met warm water gevuld (tot de potjes half onder water staan). Au bain marie dus.

Die kooktechniek gaat terug op Maria van Alexandrië (ook wel Maria de Jodin genoemd). Deze alchemiste vond in de 3de eeuw voor Christus een techniek uit om chemische stoffen geleidelijk op te warmen. Veel later pas werd deze techniek toegepast in de keuken, en ging ze bekend staan als “in het bad van Marie”.

Klein wist-je-datje: in diezelfde 3de eeuw voor Christus lag een Griekse wiskundige geleidelijk op te warmen in zijn eigen bad (ook oeufs en cocotte, maar dan anders). Hij had overigens ook in het Egyptische Alexandrië gestudeerd. Archimedes van Syracuse, heette de geleerde. En het zou in zijn bad zijn, dat hij de zogenaamde “wet van Archimedes” uitvond (wanneer een voorwerp in een vloeistof wordt ondergedompeld, ondervindt dat voorwerp een opwaartse kracht die gelijk is aan het gewicht van de verplaatste vloeistof – ik heb het óók moeten opzoeken). Toen Archi zijn ingeving kreeg, zou hij uitbundig van verrukking “Eureka, eureka!” hebben geroepen (Grieks voor: ik heb het gevonden!), waarop hij naakt de straat opliep. Dat mag vandaag even niet, tenzij voor essentiële verplaatsingen (naar de opnieuw geopende tuincentra bijvoorbeeld).

We weten niet welke geleerde ooit op het idee voor “oeufs en cocotte” is gekomen, maar ik ben er zeker van dat de euforie navenant was! Mijn hypothese is dat het een mooie samenwerking was tussen Maria van Alexandrië, Archimedes van Syracuse, Charles van Darwin en uiteraard Jomme Dockx (van Mechelen).

Dit is een kopje pure smeuïgheid, geserveerd met een soldaatje van geroosterd brood. Mannequins zullen we er niet van worden. Maar ach; alle modeshows zijn toch afgelast. We hebben dus een seizoen respijt.