Quiche quarantaine #28: structuur op bord

Het magneetbord in de keuken werkt als een publieke biecht. Aan de hand van de woorden die erop verschijnen, krijg je inkijk in de leefwereld en plannen van de andere huisbewoners. Zo bijvoorbeeld het recentste lijstje van Huisgenote.

Zoals steeds hoort ook ditmaal olijfolie tot haar desiderata. Ik vermoed soms dat Huisgenote de gemiddelde Griek(se) naar de kroon wil steken wat consumptie van olijfolie betreft. Ze schiet ongeveer even frequent naar de supermarkt om een fles als ik om een bos snijbloemen.

Er viel mij echter nog iets anders op aan haar lijstje. Er zit een structuur in. Ze viel uit de lucht toen ik haar er op wees: het lijstje vertoont een opgaande structuur van tijdseenheden: SECONDElijm, MINUTE Maid, UURwerk, DAGcrème… en olijfolie is in ons huis een EEUWIGE zorg.

Er moet structuur zijn op een bord, en dat past Huisgenote blijkbaar consequent toe.

Ik nam er een voorbeeld aan, en flanste een zalmtartaar in mekaar van zalm (uiteraard), avocado, komkommer en lente-ui. Onderaan een sneetje geroosterd brood, uitgesneden met de serveerring. Vergezeld van wat van die heerlijke erwt-aspergescheuten en een pesto van waterkers. Die maak je met wat geroosterde pijnboompitten, waterkers, parmezaanse kaas, knoflook, peper en… olijfolie.

Een bord moet structuur hebben. Het is waar.

Quiche quarantaine #20: Paasbrunch om 20u

De stad is doods vandaag en gehuld in een grijze sluier die voelt als een klamme handdoek. Wat een verschil met het voorbije zonnige Paasweekend.

Het was het weekend dat we er collectief genoeg van hadden. De teugels werden veel te veel gevierd. In Gent waren heel veel mensen op de straten en de pleinen te zien, terwijl de klokken van kerken en de kathedraal enthousiast de dode stad opnieuw tot leven wekten. Zo’n 400 mensen raapten geen chocolade eieren, maar corona-boetes. Niet zo kostelijk als een Fabergé-ei, maar toch.

Het was het weekend waarin Gent stout was. Hier zijn we wel gewoon om een paar weken achter “de blaffeturen” te leven; elk jaar na de Gentse Feesten. Dan verdragen we even geen zonlicht of luide muziek of Irish coffees in plastic bekertjes, en gaat de stad zo’n week in zomerslaapmodus. Maar nu gaat week 5 van de semi-lockdown in, en dat opgelegde huisarrest blijkt een stuk moeilijker. Ook elders moest de politie ingrijpen bij mensen die de maatregelen aan hun laars lapten. Het trieste dieptepunt was een tuinfeest waar 30 man verzamelen had geblazen…

Nu wordt het menens. Het leuke is eraf. Het spelen is voorbij. Slogans en hashtags zijn leuk, maar ze betekenen niets als ze niet in praktijk worden omgezet. Op de tanden bijten dus (en dan liefst met iets lekkers tussen).

Hoe volwassen onze identiteitskaart ook beweert dat we zijn, feestdagen trekken ons terug naar de vergeelde herinneringen van onze kindertijd, toen de wereld niet uitgestrekter was dan de tuindraad of coniferenhaag toeliet (eigenlijk een beetje zoals nu, dus).

Vandaag moeten we onze familie missen. Weliswaar kunnen we digitaal aperitieven, maar dat is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wie met “Zoom” of een ander video-platform aan de slag gaat, moet wat wennen. Dat heb ik zelf gemerkt tijdens het familie-aperitief. Zo moeten we de ander altijd laten uitspreken, anders wordt het een kakofonie waar niemand iets aan heeft. Maar op welk familiefeest laten we de ander ooit uitspreken? Nog een primeur: ik was voor de verandering eens op tijd aanwezig…

De corona-situatie brengt ons naar de essentie terug. Je kunt je vandaag de traditionele Kerstwaanzin in supermarkten en winkelstraten niet meer voorstellen. Alsof de feestdag mislukt is omdat je geen flesje sherry-azijn hebt kunnen bemachtigen. Je bent tegenwoordig al blij als er een pak tarwebloem in de supermarkt te vinden is. Ook het decoreren van de tafel kan perfect met de dingen die je al in huis hebt. Ga op ontdekkingstocht tussen je huisraad en spreek bloemen, tuinkruiden en kamerplanten creatief aan. Per slot van rekening is de mooiste tafeldecoratie het eten dat je serveert. En je tafelgasten. Eet je alleen, dan ben je dus zélf het pronkstuk!

En dus hadden we redenen te over voor een feestelijk diner, want voor een ontbijt ben je bij ons vóór de middag aan het verkeerde adres.

Huisgenote werkt op zonne-energie. Rond 16u was ze genoeg opgewarmd op de koer om in de keuken actief te worden. Ze maakte een heerlijke groene dressing op basis van avocado’s, roosterde amandelschilfers in wat boter en bedekte daarmee enkele uit de kluiten gewassen Belgische witte asperges die aan de grillpan een feestelijk motief van diagonale donkere streepjes hadden overgehouden. Dat, geserveerd met gerookte zalm en geraspte zeste van limoen. We dronken er een fles champagne bij – een verstekeling van met Nieuwjaar. Dit zijn trouwens geen tijden om flessen te laten liggen. We moeten meer dan ooit ten volle in het nu leven.

Daarna was het mijn beurt. De supermarkten gooiden de laatste week letterlijk met kortingen op hun feest-assortiment. En zo was een vlucht kwartels in mijn mandje beland. Eigenlijk een heel bijbels gerecht, die kwartels. In het boek “Exodus” waren de in de woestijn dolende Israëlieten onophoudelijk aan het morren dat ze eindelijk eens een stukje vlees wilden eten. Hun reisleider, Mozes, bemiddelde dan maar bij zijn god. De volgende dag lagen de kwartels metersdik in hun tentenkamp uit de lucht gevallen. Sommigen begonnen echter onbeheerst te hamsteren, met alle gevolgen van dien: indigestie, ziekte, dood.

De bijbel zou ik dus niet onmiddellijk als kookboek hanteren, maar ik had eindelijk nog eens een excuus om de even zware Creuset nog eens tot actie te bewegen. Eens de kwartels zo’n 20 minuten op een zacht vuurtje waren gegaard, het braadvet weggieten en de aanbaksels blussen met een likje azijn (ik koos voor appelazijn en witte-wijnazijn) en een goeie scheut droge witte wijn. Daar twee eetlepels vloeibare honing onder mengen. Ik gooide er ook wat takjes tijm in en van die heerlijk frisse roze peperbessen. De saus binden met wat maïzena. Goed voorzien van zout en peper. Daarbij in de oven geroosterde aardappeltjes (olijfolie, tijm, rozemarijn, zout, peper,gekneusde knoflook) en een stoofpotje van lentegroenten (tuinbonen, snijbonen, groene en witte asperges).

De vriend van Huisgenote verzorgde het dessert: aardbeien in een lauw sausje van gekarameliseerde balsamico-azijn en bloemsuiker, en een quenelle chocolade-ijs. Snippertjes munt voor de afwerking. En… slagroom, opgeklopt door deze levende keukenrobot (twee armen, drie standen).

Wat daarmee onmiddellijk bewezen is: of u nu een lockdown doorbrengt in een schuilkelder, een tentenkamp of gewoon thuis; hamster huisgenoten van goede kwaliteit! Daar kon Mozes ook van meespreken.

Quiche quarantaine #13: koken met blik, zonder blozen

Huisgenote beleeft de tijd van haar jonge leven. Ze overleefde inmiddels haar tweede week telewerken en ze heeft nog nooit zoveel tijd gehad om te koken. Haar recentste goeroe is Yotam Ottolenghi. Ik noem hem altijd plagend Ottorongo, naar de indiaan uit de jeugdserie “Johan en de Alverman“. (In het echt heette de acteur overigens Adolf De Winter… je zult maar met zo’n naam geboren worden). Maar ik moet toegeven: Ottolenghi schrijft in zijn kookboeken heel goed over de delicieuze gerechten die Huisgenote dagelijks opdist.

Vandaag nam ze een dag verlof. Ik had eigenlijk verwacht dat ze dus de trein naar Brussel zou nemen… Het zijn verwarrende tijden. Maar neen, ze richtte haar pantry in. Niet zomaar een voorraadkast, overigens. Het is een inloopmodel met de schappen vol lekkers in blikken en dozen en tubes en zakjes en bokalen en fiooltjes allerhande. En ik weet het niet zeker, maar ik meende schetsen te hebben gezien voor het doortrekken van riolering en centrale verwarming, want ik verdenk haar er stiekem van dat ze zich in haar pantry wil laten domiciliëren.

Ik ben zelf maar twee meter ver durven gaan in haar pantry, want toen kwam ik uit op een kruispunt dat leidde naar een wirwar van overwelfde gangen en gangetjes, het ene zo mogelijk nog exotischer geurend dan het andere, en ik vreesde zonder begeleiding en zonder toorts mijn weg kwijt te geraken. Toen de legendarische Theseus de Minotaurus ging doden in het labyrint van Knossos op Kreta, kreeg hij van zijn geliefde Ariadne nog een bolletje wollen draad mee om zijn weg terug te vinden. Maar hier bij ons is het touw op. En de sajetwinkel is al twee weken dicht wegens de corona-maatregelen. Ik hield het dus voorlopig maar voor bekeken.

In schril contrast met die functionele organisatie van gastronomisch potentieel door Huisgenote, zag mijn persoonlijke pantry er maar belabberd uit: enkele supermarktzakken die in een hoek van de bijkeuken bij elkaar waren gepropt, met wat pakken pasta en groenten in conserven. En enkele takjes vergeten en dus gedroogde munt. Dus spiegelde ik mij maar aan het stichtend voorbeeld van Huisgenote, en organiseerde in een kastje mijn eigen bescheiden hamsterspelonkje.

Benevens een aanvaardbare hoeveelheid tomaten in blik en van die kekke schoensmeerblikjes tomatenconcentraat, bespeurde ik bij mezelf toch een fetisj voor kikkererwten en linzen. Dat wordt dus ernstig hummussen geblazen, deze maand! Verder trof ik nog een drietal stuks Griekse dolmades in Turkse blikken. Ik kreeg er ogenblikkelijk honger van. Vandaag dus: dolmadakia met ei-citroensaus (oftewel: Ντολμαδάκια με σάλτσα αυγολέμονο).

Ik maak die dingen nooit zelf klaar, want ik vind wijnbladeren alleen in hoeveelheden waarmee zelfs kookouders van de zeescouts zich nog geen raad zouden weten. Dus koop ik ze in blikken, zonder blozen. Wel verwarm ik ze een weinig, en serveer ze met een heerlijk frisse dikke Griekse saus van ei, citroen en dille. Véél dille!

Bij een roux van 30 gram boter en 2 eetlepels bloem zo’n vierde liter groentebouillon voegen tot je een fluwelen saus krijgt. Bij 2 los geklopte eieren 2 eetlepels water voegen en het sap van 2 citroenen (hangt ervan af hoe zuur je wilt). Daar een eetlepel van de saus doorroeren en het ei-mengsel onmiddellijk bij de saus voegen. Niet meer laten koken. Zout, zwarte peper en rijkelijk veel verse dille door snipperen. En daarbij een stukje brood om het bordje schoon te maken. Bordje daarna op de grond gooien, al roepend: “Opa!” (oftewel: ώπα!)

Die Grieken weten het wel.

Dus: weet u zo gauw niet wat vandaag weer te eten? Laat een blikje dolmades dan uw draad van Ariadne zijn.